在傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代消費(fèi)結(jié)合中尋找靈感，中式菜品滿足個(gè)性化、品質(zhì)化消費(fèi)需求——

餐飲市場青睞特色美食（消費(fèi)視窗·聚焦“新國潮”）

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1—4月份，全國餐飲收入17360億元，同比增長9.3%。其中，“國潮”餐飲消費(fèi)熱度不斷增加，給消費(fèi)者帶來更多美食新體驗(yàn)。

彰顯個(gè)性、飽含傳統(tǒng)文化韻味的“國潮”美食受到消費(fèi)者喜愛

江蘇南京一家以《紅樓夢(mèng)》為主題的餐廳，因其頗具特色的菜品吸引了不少消費(fèi)者前來就餐。

“讀《紅樓夢(mèng)》時(shí)，對(duì)劉姥姥進(jìn)大觀園的情景印象深刻，有機(jī)會(huì)嘗一嘗書中的茄鲞，很有意思。”游客徐曉說。

“茄鲞是《紅樓夢(mèng)》中寫得很詳細(xì)的一道菜，茄子去皮，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，經(jīng)過處理后，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，吃時(shí)拿出來，用炒的雞爪一拌，就成了這道菜。”餐廳服務(wù)員馬麗霞說。

該餐廳人力資源總監(jiān)萬金林介紹：“我們的菜品創(chuàng)意都是對(duì)《紅樓夢(mèng)》原著進(jìn)行深挖和還原，并在一定程度上進(jìn)行創(chuàng)新，很受消費(fèi)者喜愛。”

近幾年，新中式美食快速興起，新中式餐廳、新中式茶飲、新中式烘焙等如雨后春筍般涌現(xiàn)。彰顯個(gè)性、飽含傳統(tǒng)文化韻味的“國潮”美食受到越來越多年輕消費(fèi)者喜愛。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)，今年以來，“國潮”關(guān)鍵詞搜索量持續(xù)上升，“國潮小吃”“新中式”等關(guān)注度較高，“新中式茶飲”“新中式蛋糕”搜索量同比增長5倍左右。今年以來，推出“國潮”“新中式”相關(guān)美食的飲品店數(shù)量同比增長超11倍。

中國烹飪協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)和深圳市烹飪協(xié)會(huì)等共同發(fā)布的《2024年餐飲企業(yè)發(fā)展報(bào)告》指出，從行業(yè)整體來看，餐飲行業(yè)正面臨消費(fèi)需求與觀念快速轉(zhuǎn)變、市場競爭同質(zhì)化加劇，以及技術(shù)迅速迭代三大挑戰(zhàn)。研發(fā)“國潮”美食，是一些餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的方式之一。

“石盤為底，小排為景，點(diǎn)綴松枝，這盤江雪糖醋小排將唐詩‘孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪’的意境濃縮于盤碟之中。”中式烹飪高級(jí)技師董振祥認(rèn)為，中式菜品在傳統(tǒng)文化中尋找靈感。菜品創(chuàng)新要將堅(jiān)持我國傳統(tǒng)飲食文化與洞察消費(fèi)前沿趨勢(shì)相結(jié)合。

在北京稻香村，琵琶糕、盤紐酥、剪紙方酥、翡翠白菜……造型融入中國傳統(tǒng)文化元素的中式糕點(diǎn)讓人耳目一新。北京稻香村零號(hào)店項(xiàng)目負(fù)責(zé)人曹思源說：“融入傳統(tǒng)文化讓食品糕點(diǎn)不再僅僅是一種食品，更成為一種文化符號(hào)，承載著歷史的厚度，展現(xiàn)著東方的美學(xué)。”

山東大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授王晨光認(rèn)為，新中式美食既要融入文化元素，還要滿足年輕人的需求，要找準(zhǔn)傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代消費(fèi)需求的結(jié)合點(diǎn)。

創(chuàng)新消費(fèi)場景，促進(jìn)餐飲與相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

“入店便有一種穿越千年、感受宮廷禮儀文化的感覺。”在上海某餐廳，上海靜安區(qū)市民張玥說，“一邊欣賞傳統(tǒng)歌舞，一邊品嘗美味佳肴，這一餐吃得很盡興。”

商務(wù)部、國家發(fā)改委等9部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》（以下簡稱《指導(dǎo)意見》）明確提出“創(chuàng)新餐飲消費(fèi)場景”。《指導(dǎo)意見》強(qiáng)調(diào)，傳承發(fā)展中華優(yōu)秀餐飲文化，進(jìn)一步釋放餐飲消費(fèi)潛力，推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。鼓勵(lì)發(fā)展夜間餐飲、休閑餐飲、文旅主題餐飲等，促進(jìn)餐飲與相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

如何創(chuàng)新餐飲消費(fèi)場景？

從硬件來看，要將傳統(tǒng)文化融入餐飲空間設(shè)計(jì)之中，營造獨(dú)特就餐氛圍。比如，有的餐飲店以老北京四合院為基礎(chǔ)，通過紅柱灰墻、影壁過道、落地青磚、雅致窗欞等元素體現(xiàn)古色古香的京韻京味。有的餐飲店就地取材，木制桌椅、竹編魚簍、茅草屋檐透出樸拙自然的氣息。北京某建筑設(shè)計(jì)公司負(fù)責(zé)人介紹，今年以來，公司80%的設(shè)計(jì)訂單都帶有“國潮”元素。

從軟件來看，可以在餐飲空間引入皮影戲、戲曲、民俗技藝等中國傳統(tǒng)文化節(jié)目，增加觀賞性、互動(dòng)性。

“我們通過展示、互動(dòng)、現(xiàn)場傳授民俗技藝，讓消費(fèi)者近距離感受中華傳統(tǒng)文化。”北京飯店副總經(jīng)理王明佳介紹，北京飯店以面粉、糯米粉等為主要原料，通過揉、搓、捏、壓、剪等手法，塑造出各種栩栩如生的人物、動(dòng)物、花卉等，很受消費(fèi)者歡迎。

此外，還要促進(jìn)餐飲與相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。目前一些省區(qū)市陸續(xù)展開“文旅+美食”“展演+美食”等活動(dòng)，餐飲行業(yè)恢復(fù)濃濃的煙火氣，促進(jìn)了城市的經(jīng)濟(jì)繁榮，助力實(shí)體經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

特別是隨著夏季的到來，“露營經(jīng)濟(jì)”“夜經(jīng)濟(jì)”火熱，中國烹飪協(xié)會(huì)提示廣大餐飲企業(yè)創(chuàng)新餐飲消費(fèi)場景的同時(shí)，需重點(diǎn)關(guān)注食品安全，確保廣大消費(fèi)者“舌尖上的安全”。同時(shí)，建議各地監(jiān)管部門針對(duì)“露營經(jīng)濟(jì)”“夜經(jīng)濟(jì)”等消費(fèi)新場景，盡快出臺(tái)簡化辦理經(jīng)營活動(dòng)所需手續(xù)的辦法措施，為消費(fèi)新模式新場景新業(yè)態(tài)優(yōu)化營商環(huán)境，幫助廣大餐飲企業(yè)合法合規(guī)經(jīng)營，共同推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

積極打造餐飲消費(fèi)新增長點(diǎn)，提升服務(wù)品質(zhì)

在一家新中式茶飲店，一杯杯冷泡茶、氣泡茶等飲品通過自動(dòng)泡茶機(jī)制作完成。自動(dòng)泡茶機(jī)、無人零售機(jī)等智能化設(shè)備的引入，不僅提高了制作效率，保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，也為顧客提供了更好的消費(fèi)體驗(yàn)。此外，會(huì)員系統(tǒng)等數(shù)字化工具的運(yùn)用，讓品牌能夠精準(zhǔn)捕捉消費(fèi)者偏好，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營，增強(qiáng)用戶黏性。

“國潮”餐飲的發(fā)展要順應(yīng)整個(gè)餐飲行業(yè)追求營養(yǎng)健康、加快數(shù)字賦能等大趨勢(shì)。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長楊柳介紹，近期發(fā)布的《全國餐飲業(yè)健康營養(yǎng)分析報(bào)告》，從行業(yè)整體發(fā)展情況、行業(yè)競爭格局、未來趨勢(shì)等三個(gè)方面深度剖析了全國餐飲行業(yè)健康營養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)。餐飲業(yè)要以健康營養(yǎng)餐飲模式為發(fā)展方向，堅(jiān)持?jǐn)?shù)字化賦能，提高餐飲業(yè)健康營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)水平，完善健康營養(yǎng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系為宗旨，努力提升餐飲業(yè)的核心競爭力。

清華大學(xué)文化創(chuàng)意發(fā)展研究院發(fā)布的《國潮研究報(bào)告》指出，過去，“國潮”主要指由中國本土設(shè)計(jì)師創(chuàng)立的一些小眾潮流品牌。如今，“國潮”泛指既具有中國特色，又符合時(shí)代前沿審美和技術(shù)趨勢(shì)的中國商品和服務(wù)。

“相比于整個(gè)餐飲市場，‘國潮’餐飲還有很大發(fā)展空間。‘國潮’產(chǎn)品或菜品不能過度依賴外包裝，要專注產(chǎn)品的創(chuàng)新、研發(fā)、品控，提升產(chǎn)品核心競爭力，這才是根本。”中國飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長兼青企委主席行斌說。

“要堅(jiān)持守正創(chuàng)新，也要守住歷史底蘊(yùn)。”王明佳認(rèn)為，要通過創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者個(gè)性化、品質(zhì)化的需求，使傳統(tǒng)飲食文化的表達(dá)更加具象化、視覺化、時(shí)尚化。

“挖掘‘國潮’餐飲還要結(jié)合地域特色，深挖品牌所在地的歷史文化底蘊(yùn)。”萬金林認(rèn)為，現(xiàn)在的消費(fèi)者購買產(chǎn)品和服務(wù)不僅需要實(shí)用價(jià)值，更關(guān)注消費(fèi)體驗(yàn)，餐飲企業(yè)要提高服務(wù)意識(shí)。

中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長陳新華說：“餐飲業(yè)要積極打造餐飲消費(fèi)新增長點(diǎn)，挖掘國貨‘潮品’等新消費(fèi)增長點(diǎn)的潛力，全面提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，傳承發(fā)展優(yōu)秀餐飲文化，更好滿足人民日益增長的美好生活需要。”（記者 林麗鸝）